谈“醋”说“药”

谈“醋”说“药”

醋是中国人餐桌常备的调味品之一，由小麦、大米、高粱、玉米等粮食或水果经发酵酿制得到，根据原料的不同，分为米醋、麦醋、曲醋、糠醋、果醋等，其中米醋不仅是烹饪的调味品，在中药材的炮制过程亦广泛应用。

图1  陈酿醋与米醋

醋，味酸苦，性温，无毒，具有散瘀解毒、下气、消食、收敛气血等功效。中药醋制已有2000多年的历史，醋制品达到250余种。《中国药典》2015年版收载618种中药材/饮片，其中20种中药材（详见表1）均用到醋制的方式，以达到药用目的。

表1  《中国药典》2015年版收载醋制品种

醋制的方式包括醋蒸、醋煮和醋炙，药材经醋制后，一能够引药入肝经，增强活血祛瘀、理气止痛的作用，如延胡索、三棱、莪术、乳香、没药、五灵脂、自然铜等活血祛瘀药及香附、青皮、柴胡等理气药；二能够缓和药性，消减其副作用，如大戟、甘遂、芫花、商陆等峻下逐水药；三利于粉碎和药效成分煎出，如龟板、鳖甲等动物骨骼质地坚硬，经煅制、醋淬后可使其质地酥脆，便于粉碎和煎出药效成分。醋是我们生活常见的调味品，不仅可以作为药用辅料，在临床中也有其独特的药用价值，例如使用适量食醋熏蒸，可预防流行性感冒、流行性脑脊髓膜炎，在治疗慢性传染性肝炎、胆道蛔虫病、蛲虫病等方面也有应用。

图2  部分药材与醋制饮片对比

本文以柴胡为例，简单说明醋制前后对药材中化学成分的影响。

柴胡为伞形科植物柴胡Bupleurum chinense DC.或狭叶柴胡 Bupleurum scorzonerifolium Willd.的干燥根。按性状不同，前者习称“北柴胡”，后者习称“南柴胡”。柴胡作为传统中药应用己有数千年历史，在《神农本草经》中被列为上品，具有疏肝解郁、解表退热、升举阳气等功效。柴胡的炮制最早收载于南北朝的《雷公炮制论》，到目前为止已有10余种。2015年版《中国药典》中为醋柴胡，醋制也是现代柴胡的主要炮制方法。

醋制柴胡的方法：首先将一定量的米醋加于柴胡饮片中，搅拌均匀，并闷润一段时间，大约等到饮片将米醋充分吸尽后，然后将其放置于供炒制用的容器里于文火中加热，约将米醋炒干后，静置冷却。醋炙柴胡能够减轻毒性，提高其活血止痛的功效；引药入肝，中和药性；矫正气味及发挥收敛之效。其次醋制品所具有的舒缓升散之性，能够进一步地提升疏肝止痛的疗效同时还能够减轻肝郁气滞所引发的腹痛、胁肋胀痛等症。

柴胡原药材

柴胡中含有皂苷类、黄酮类、挥发油、苯丙素、多糖等各类成分，其中柴胡皂苷是柴胡中的主要有效成分。许磊等研究表明，柴胡生品醋制后柴胡皂苷a、c、d的含量呈下降趋势，但其变化率未超过50%;柴胡皂苷b2的含量明显增加，变化率大于500%。在酸性环境中控制温度等条件可使Ⅰ型柴胡皂苷转化为Ⅱ型，即柴胡皂苷a、c、d转化为柴胡皂苷b1、b、b2。孙慧敏研究也表明，醋制可以使柴胡中柴胡皂苷b1、柴胡皂苷b2、乙酸等含量升高，而柴胡皂苷a、柴胡皂苷ｄ、蔗糖、甘氨酸、琥珀酸等的含量降低。

表2  柴胡皂苷a、b2、c、d醋制前后含量变化情况

王丽娜等对柴胡醋制前后的抗炎作用进行研究发现，醋制柴胡的抗炎效果明显弱于生品柴胡，赵晶丽的研究表明北柴胡醋炙品疏肝利胆作用较强，也进一步证明醋制后柴胡中抗炎性成分下降，疏肝利胆类成分增加。

参考文献：

1.中药炮制学.杨中林.中国医药科技出版社

2.中华人民共和国药典2015年版一部.国家药典委员会,中国医药科技出版社

3.甘肃省中药炮制规范（2009年版）.甘肃省食品药品监督管理局,甘肃文化出版社

4. 网络资料https://baike.so.com/doc/5351618-5587076.html#5351618-5587076-10

5. 许磊等.柴胡醋制前后柴胡皂苷a、b2、c、d的LC-MS /MS法测定及比较. 中国医科大学学报，2012，43(4):334-340

6. 孙慧敏.柴胡醋制前后的化学及药理比较妍究.山西大学硕士毕业论文,2015年6月

7.王丽娜等.柴胡醋制前后抗炎作用比较研究.中成药,2013年5月,第35卷第5期

8. 赵晶丽.北柴胡不同炮制品疏肝利胆药效作用初探. 中国实验方剂学杂志,2013年8月第19卷第16期